...Darum wird es in diesem kompakten Guide gehen. Wir erklären dir hier, was mit Brührezepten gemeint ist, welchen Mahlgrad man einstellen sollte und was die Gründe dafür sind und geben dir einen 5-Schritte-Guide zum Mitbrühen. Viel Spaß beim Lesen und experimentieren.

Ein Espresso kann pur oder als Basis für Cappuccini und Americanos süß, sauer, bitter, intensiv, schokoladig, fruchtig oder röstig schmecken. Jeder mag ihn anders, jeder nimmt Säure und Bitterstoffe unterschiedlich wahr. Deshalb ist es wichtig ist, den Weg zum persönlichen, perfekten Espresso zu finden. Wer bei der Verwendung von Siebträgermaschinen besonders viel Geschmack in der Tasse haben möchte, wird erstaunt sein, was für einen Unterschied die Verwendung von Feinwaagen bewirkt.

Wir zeigen dir in wenigen, einfachen Schritten, wie du deine Mühle und deine Maschine einsetzen kannst, sodass dir das ab jetzt immer gelingt!

Um eine Espressomühle auf eine bestimmte Röstung einzustellen, sollte man sowohl das Kaffeemehl im Siebträger („Input“) als auch das Gewicht des Espresso in der Tasse („Output“) abwiegen und beide Werte immer im Zusammenhang betrachten: Man spricht hier von Brühverhältnis, auch "Brewratio" genannt. Unser Standardrezept für einen doppelten Espresso ist hierbei „18 g in 36 g out“, was einer Brewratio von 1 zu 2 entspricht. Dieses Verhältnis behalten wir immer bei, geändert wird lediglich der Mahlgrad, welcher maßgeblich die Durchlaufzeit und dadurch die Intensität und den Anteil der Säuren und Bitterstoffe beeinflusst:
- ein feinerer Mahlgrad (niedrigere Zahl auf der Skala) führt zu erhöhtem Widerstand, langsamerer Durchlaufzeit und mehr Extraktion.
- ein gröberer Mahlgrad (höhere Zahl auf der Skala) führt zu geringerem Widerstand, kürzerer Durchlaufzeit und weniger Extraktion.

Es empfiehlt sich immer die Verwendung des doppelten Siebträger (mit zwei Ausläufen), da sich hiermit wesentlich gleichmäßiger extrahieren lässt, als mit dem Einer-Siebträger. Die meisten Siebträger (Rocket, ECM, La Marzocco, etc.) fassen standardmäßig 18 Gramm. Bitte dennoch prüfen, ob das auch wirklich der Fall ist. Sollte das Sieb kleiner oder größer sein, bitte die dafür entsprechende Menge verwenden.

Den vorgeheizten Siebträger ausklopfen, säubern und abtrocknen. Füllt die Menge 18g Espresso mahlen und in den Siebträger füllen.

„Leveln“ bedeutet, dass man das Kaffeepulver gleichmäßig im Siebträger verteilt und eine ebene Oberfläche schafft. Dies begünstigt eine gleichmäßige und hohe Extraktion
Waagerecht tampen (ca. 15kg). Wichtig: der Druck sollte bei jedem Bezug gleich sein.

„Flushen“: Vor dem Bezug sollte Wasser durch die Brühgruppe gespült werden, um Kaffeerückstände und heißes Wasser zu entfernen.
Anschließend den Siebträger einspannen, Waage und darauf die Tassen unter dem Siebträger platzieren und dann zeitgleich Bezug und den Timer starten.

Bezug so stoppen, dass genau 36 g Espresso in der bzw. den Tassen landen.
Trinkt man den Espresso pur, macht es Sinn, diesen umzurühren. Die Crema ist gebundenes CO2 und bindet meist recht viele Bitterstoffe, weshalb der erste Schluck meist (zu) sehr davon geprägt ist.
Tipp: Leicht abkühlen lassen. Zu viel Hitze betäubt die Geschmacksknospen der Zunge, wodurch die Wahrnehmung deutlich eingeschränkt ist.

Schmeckt der Kaffee sauer ("unterextrahiert")? Mahle beim nächsten Bezug feiner, um die Durchlaufzeit zu verlangsamen und mehr aus dem Kaffee zu lösen. Schmeckt er bitter ("überextrahiert")? Mahle gröber, um weniger Bitterstoffe zu lösen. Wichtig: nachdem der Mahlgrad verstellt wurde, muss man einige Gramm Espresso mahlen und entsorgen, sodass nicht alter und neuer Mahlgrad vermischt wird.

Die meisten Espressi schmecken bei einem Brühverhältnis von 1 zu 2 und - je nach Röstung - einer Durchlaufzeit von 25 bis 35 Sekunden lecker. Helle Röstungen benötigen meist eine längere Extraktion, dunklere eine kürzere.

Ist einem die Intensität zu hoch, so kann man das Brühverhältnis ein wenig erhöhen, wodurch der Espresso ein wenig leichter und dadurch oft auch balancierter wird. Es bietet sich beispielsweise ein Brühverhältnis von 1 zu 2,5 also 18 g Input und 45 g Output an, was die Intensität deutlich verändert.