Unser Setup für Barista und Latte Art Kurse: Sette 270 Mühlen, Rocket Appartamento Siebträger. In unserer Rösterei in Frechen bei Köln.

Zubereitung: Siebträger

Brewratio, Mahlgrad, Durchlaufzeit.

Zubereitung mit der Siebträger Maschine - Eine Anleitung

Ein Espresso kann pur oder als Basis für Cappuccini und Americanos süß, sauer, bitter, intensiv, schokoladig, fruchtig oder röstig schmecken. Jeder mag ihn anders, jeder nimmt Säure und Bitterstoffe unterschiedlich wahr. Deshalb ist es wichtig ist, den Weg zum persönlichen, perfekten Espresso zu finden. Wer bei der Verwendung von Siebträgermaschinen besonders viel Geschmack in der Tasse haben möchte, wird erstaunt sein, was für einen Unterschied die Verwendung von Feinwaagen bewirkt.

Wir zeigen dir in wenigen, einfachen Schritten, wie du deine Mühle und deine Maschine einsetzen kannst, sodass dir das ab jetzt immer gelingt!

Equipment

Was du benötigst

Siebträgermaschine - Espressomühle - Feinwaage - gefiltertes Wasser - Tamper - Timer - Espressobohnen

GUT ZU WISSEN.
Allgemeines

Um eine Espressomühle auf eine bestimmte Röstung einzustellen, sollte man sowohl das Kaffeemehl im Siebträger („in“) als auch das Gewicht des Espresso in der Tasse („out“) abwiegen und beide Werte immer im Zusammenhang betrachten: Man spricht hier von Brühverhältnis, auch "Brewratio" genannt. Unser Standardrezept für einen doppelten Espresso ist hierbei „18g in 45g out“, was einer Brewratio von 1 zu 2,5 entspricht. Dieses Verhältnis behalten wir immer bei, geändert wird lediglich der Mahlgrad, welcher maßgeblich die Durchlaufzeit und dadurch die Intensität und den Anteil der Säuren und Bitterstoffen beeinflusst:
- ein feinerer Mahlgrad führt zu erhöhtem Widerstand, langsamerer Durchlaufzeit und mehr Extraktion.
- ein gröberer Mahlgrad führt zu geringerem Widerstand, kürzerer Durchlaufzeit und weniger Extraktion.

Los geht's!

Schritt 1
VORBEREITEN & WIEGEN.

Siebträger ausklopfen, säubern und abtrocknen
18g Espresso mahlen und in den Siebträger füllen

Schritt 2
LEVELN & TAMPEN.

„Leveln“ bedeutet, dass man das Kaffeepulver gleichmäßig im Siebträger verteilt und eine ebene Oberfläche schafft. Dies begünstigt eine gleichmäßige und hohe Extraktion
Waagerecht tampen (ca. 15kg). Wichtig: der Druck sollte bei jedem Bezug gleich sein!

Schritt 3
FLUSHEN & STARTEN.

- „Flushen“: Vor dem Bezug sollte Wasser durch die Brühgruppe gespült werden, um Kaffeerückstände und heißes Wasser zu entfernen.
- Siebträger einspannen, Waage und Tassen darunter platzieren und den Bezug sowie den Timer starten

Schritt 4
STOPPEN & PROBIEREN.

Bezug so stoppen, dass genau 45g Espresso in der bzw. den Tassen landen.

Trinkt man den Espresso pur, macht es Sinn, diesen umzurühren. Die Crema ist gebundenes CO2 und schmeckt lediglich bitter, weshalb der erste Schluck meist (zu) sehr davon geprägt ist.

Tipp: Leicht abkühlen lassen. Zu viel Hitze betäubt die Geschmacksknospen der Zunge, wodurch die Wahrnehmung deutlich eingeschränkt ist.

Schritt 5
ANALYSE.

Schmeckt der Kaffee sauer und unterextrahiert? Mahle beim nächsten Bezug feiner, um die Durchlaufzeit zu verlangsamen und mehr aus dem Kaffee zu lösen. Schmeckt er bitter und überextrahiert? Mahle gröber, um weniger Bitterstoffe zu lösen. Wichtig: nachdem der Mahlgrad verstellt wurde, muss man einige Gramm Espresso mahlen und entsorgen, sodass die Rückstände nicht den nächsten Bezug beeinflussen.

Espressobezug im Barista Kurs - Wir testen verschiedene Brühverhältnisse und Durchlaufzeiten, verkosten Espressi pur und in Verbindungen mit Milch.

Die meisten Espressi schmecken bei einem Brühverhältnis von 1 zu 2,5 und einer Durchlaufzeit von 25 bis 35 Sekunden gut. Helle Röstungen benötigen meist eine längere Extraktion, dunklere eine kürzere.

Möchte man einen dichteren, "kürzeren" Espresso bietet sich eine niedrigere Brewratio von z.B. 1 zu 2 an. Möchte man einen weniger dichten, "süffigeren" Espresso bietet sich einer Erhöhung der Brewratio auf 1 zu 3 an.